ARTICLE du journal LE MONDE.


Chocolat noir absolu, la quête des bons crus

Au Salon européen, organisé du 29 octobre au 2 novembre à Paris, industriels
et artisans, qui ont perdu la bataille des matières grasses végétales,
portent leurs efforts sur la qualité des fèves de cacao.


Peut-on encore savourer du bon chocolat ? Les amateurs se posent la question
depuis la guerre du beurre de cacao qui a éclaté en 1973, lorsque la
Grande-Bretagne, l'Irlande et le Danemark ont demandé à pouvoir vendre en
France des produits comportant des matières grasses végétales. Ces trois
pays de l'Union européenne l'ont emporté le 3 août 2003, lorsqu'ils furent
autorisés à ajouter jusqu'à 5 % de matières grasses végétales (MGV), autres
que le beurre de cacao, dans le chocolat (Le Monde du 22 avril).

Ces matières grasses (huile de palme, karité, illipé, sal, kokum, et noyau
de mangue) rendent le chocolat plus résistant aux températures extrêmes : il
ne blanchit pas lorsqu'on le met au réfrigérateur et ne fond pas dans les
doigts. Moins chères que le beurre de cacao et compatibles avec celui-ci,
ces matières grasses n'en ont pas forcément toutes les vertus
nutritionnelles, et leur origine, différente de celle des pays producteurs
de cacao, n'est pas toujours connue. Enfin, comme il n'y a pas de méthode de
contrôle fiable, rien ne garantit que la limite de 5 % du poids total sera
respectée.

La directive ouvre donc la porte aux tablettes des pays qui incorporent de
longue date les MGV dans le chocolat. Pourtant, les industriels français ne
sont pas inquiets, car leur clientèle nationale consomme près de 50 % de
chocolat noir. "Si dans une tablette à 65 % de cacao on remplace 5 % de
beurre de cacao par d'autres matières grasses végétales, on a toutes les
chances de déplaire aux clients. Faut-il changer une recette qui gagne ?",
demande Sylvain Margou, secrétaire général du Syndicat national des
chocolatiers. De plus, comme la directive oblige à mentionner la présence de
MGV sur l'emballage, les consommateurs, qui sont de plus en plus vigilants,
ne manqueront pas de consulter la liste des ingrédients au dos de la
tablette avant de l'acheter.

Ces informations leur seront d'autant plus utiles s'ils ont des
préoccupations diététiques. Ils pourront, par exemple, contrôler la
proportion des lipides. Un chocolat noir standard à 70 % contient en moyenne
62 % de pâte de cacao, 8 % de beurre de cacao et 30 % de sucre, ainsi que
0,3 % à 0,6 % de lécithine de soja ou de colza pour émulsifier (au-delà de
0,6 %, l'efficacité est nulle).

Un chocolat au lait standard sera composé de 12 % de pâte de cacao, de 25 %
de beurre de cacao, de 25 % de lait entier en poudre et de 38 % de sucre. La
teneur totale en cacao s'élève donc seulement à 37 %, et il est beaucoup
plus sucré et gras que le chocolat noir. Il contient en outre des graisses
d'origine animale présentes dans le lait, déconseillées dans certains
régimes. Il est aussi moins riche en théobromine, magnésium et tanin,
substances aux vertus sédatives présentes uniquement dans la pâte de cacao.
Quant au chocolat blanc, il est exclusivement composé de beurre de cacao (à
hauteur de 30 %), de sucre (40 %) et de lait en poudre (30 %).

Les artisans chocolatiers, qui ne sont pas astreints à l'étiquetage, ont été
au premier rang de l'offensive contre des matières grasses végétales. La
Confédération des chocolatiers et confiseurs de France a créé un logo "pur
beurre de cacao" ; Michel Cluizel a préféré l'appellation "ingrédients
nobles". Le texte de loi publié au Journal officiel du 15 mai 2001 spécifie
que "les dénominations chocolat pur beurre de cacao et chocolat traditionnel
sont réservées aux produits fabriqués à l'aide des seules graisses tirées
des fèves de cacaoyer, sans adjonction de matières grasses végétales".

Mais le terme de "tradition" sème la confusion, "parce qu'on peut fabriquer
un chocolat médiocre au pur beurre de cacao et parce qu'il sera difficile
d'empêcher des chocolatiers danois, anglais ou irlandais de vendre en France
un chocolat avec MGV en le qualifiant "de tradition", puisque les matières
grasses en question sont autorisées depuis longtemps", explique Jean
Colaneri, secrétaire général du Club des croqueurs de chocolat.

Soucieux de soigner l'image du produit, les professionnels du chocolat font
porter aujourd'hui leurs efforts sur la qualité de la matière première : les
fèves. Le bon chocolat est celui qui, tout comme le bon vin, libère
progressivement arômes et saveurs. En partie modelée par les industriels, la
demande des consommateurs portait dans les années 1960 sur des chocolats
onctueux, qui fondaient en bouche. C'est pourquoi la recherche s'était
orientée vers la production de grosses fèves riches en beurre de cacao.

"Il faut échapper à la standardisation, ne pas se contenter de mélanges de
cacaos de diverses provenances et promouvoir au contraire la variété des
crus et la capacité à produire du chocolat à forte teneur en pâte de cacao,
prospecter dans d'anciennes plantations où l'on cultive depuis des
générations des fèves de qualité", estime André Deberdt, président de la
société Kaoka, filiale de Cémoi Chocolatier. Les terroirs, c'est-à-dire les
caractéristiques du sol et du climat, influent aussi sur les qualités
aromatiques des fèves.

Les variétés de cacaos se sélectionnent sur les qualités organoleptiques
(astringence, amertume, acidité, caractère floral ou fruité) et la capacité
de résistance aux maladies. Il existe quatre grandes familles de souches de
cacao. Le forastero, au goût standard, résistant, peu fragile, représente
plus de 80 % de la production mondiale ; dont 40 % sont cultivés en Côte
d'Ivoire. La meilleure variété de forastero, l'amelonado, doux et fruité, a
été négligé, car ses fèves sont petites ; il est produit en Amazonie et à
Sao Tomé.

Le criollo est plus fin et plus rare (10 % de la production mondiale), mais
fragile ; on le trouve, notamment, au Venezuela. Le trinitario, cultivé en
Amérique centrale et du Sud ainsi qu'à Madagascar, est le mélange naturel de
forastero et de criollo ; les meilleurs trinita-rios sont ceux dont la
souche mère est le criollo (à Madagascar). Le cacao national produit en
Equateur est doux, au goût floral fortement aromatique ; il a la
particularité de n'avoir eu que des hybridations naturelles, car aucun plant
n'a jamais été exporté hors du pays.

Cette sélection des crus préoccupe aussi bien les industriels, qui
produisent les tablettes et le "chocolat de couverture" pour les artisans
chocolatiers et pâtissiers, que les chocolatiers propriétaires de leur PME,
qui transforment eux-mêmes leur chocolat.

L'amélioration de la qualité devrait aider les artisans chocolatiers
(exprimant leur créativité dans la confection du fourrage sous ses diverses
formes : ganache, praline, gianduja, nougatine) à réussir l'équilibre
qualitatif entre le cour de la bouchée et son enrobage.

Les conditions de la culture et de la récolte, de la fermentation et du
séchage sont primordiales pour la qualité du cacao. "ll n'était pas rare
que, dans les plantations de cacaoyers, les travailleurs n'aient jamais
goûté le produit fini, la tablette", constatent des professionnels.

"Respecter le travail du producteur, c'est aussi améliorer la matière
première : en contrepartie celui-ci bénéficie d'un prix minimum garanti,
lorsque les cours du cacao baissent, et d'un accompagnement pour former
cadres et techniciens locaux", précise André Deberdt, de la société Kaoka,
qui s'emploie à développer une filière bio-équitable, avec des programmes à
Madagascar, au Togo, au Vanuatu, en Equateur et, en partenariat avec le
Fonds international d'aide au développement agricole (FIDA), à Sao Tomé.

"Nous nous sommes battus pour la traçabilité maximale. Il faudrait que, en
plus de la teneur en cacao, figurent aussi sur l'étiquette l'espèce du
cacaoyer, le pays et la plantation d'origine", conclut François Jeantet,
fondateur du Salon du chocolat, qui souhaite la création d'une appellation
d'origine contrôlée (AOC) plus efficace que tous les labels.

Michaëla Bobasch


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Un ingrédient taxé de 5,5 % à 19,6 %

Selon la forme qu'il revêt, tablette ou bonbon fourré, le chocolat est
fiscalement considéré comme un aliment de première nécessité ou comme un
produit de luxe. Dans le premier cas, il bénéficie d'une TVA allégée à 5,5 %
et, dans le second, il est taxé à 19,6 % parce qu'il fait l'objet d'une
transformation complexe et exige un savoir-faire éminent.

La distinction n'est pas toujours facile à faire. Ainsi, la simple tablette
de chocolat au lait est taxée à 19,6 %. Le rocher Ferrero, qui contient de
la gaufrette, est considéré comme un biscuit, donc taxé à 5,5 %, tandis que
le rocher Suchard, composé de chocolat et d'éclats de noisettes, l'est à
19,6 %. Enfin, le chocolat noir de couverture livré aux artisans est affecté
d'un taux de 19,6 %. " Pourquoi donc le foie gras, produit de luxe par
excellence, est-il, lui, taxé à 5,5 % ? ", s'insurgent les chocolatiers.


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Gourmandises en trompe-l'oil

Cette saison les objets cacaotés sont à la mode. Au département chocolat des
grandes maisons, on a travaillé la forme autant que le fond.

A la mère de famille. La plus ancienne confiserie parisienne (fondée en
1761) propose cette année des boules en chocolat à suspendre dans votre
sapin. Quatre modèles différents, affichant chacun 200 g sur la balance. Des
boules non pas creuses, mais pleines. Nos préférés : Délicatesse. Fruitée,
chocolat noir, écorces d'oranges et praliné, et Douceur corsée, chocolat au
lait, une pointe de malt et feuilletine croquante. 11 ? pièce. Infos au
01-47-70-83-69.

Dalloyau. La maison plus que bicentenaire est la spécialiste des boîtes qui
se mangent. Des modèles, réalisés en " dentelle de chocolat ", garnis de
chocolats maison. A partir de 58 ? la boîte de 350 g. Infos au 0820-027-028.

Fauchon. Même idée chez l'épicier fin de la place de la Madeleine. Ces
boules de Noël sont cette fois-ci réalisées dans un chocolat ajouré, et donc
beaucoup plus légéres (65 g pièce). Ce décor à croquer existe en trois
versions : chocolat noir - à 52 % -, au lait et blanc. Vendu en coffret de
trois pièces. 29 ? . Infos au 01-47-42-60-11.

Monoprix. Création exclusive du Berrichon Daniel Mercier pour Monoprix,
cette assiette en porcelaine noire est garnie d'une série de sushis en
trompe-l'oil. Fabriqués à partir de chocolat, nougat et pâte d'amandes. 30 ?
. Infos au 0810-084-000.

La Grande Epicerie de Paris. Quatre modules de jeu d'enfants, dans l'esprit
Lego, qui forment, une fois superposés, un étonnant dessert. Chaque module
est en chocolat - blanc, noir ou lait -, rempli de diverses mousses de
fruits. 40 ? le gâteau pour 6. Infos au 01-44-39-81-00.

La Maison du chocolat. A découvrir la couronne en chocolat, amandes et
éclats de pistache de Noël de cette enseigne qui posséde cinq boutiques à
Paris, Deux à New-York, une à Londres et au Japon , 145 g à suspendre au
bout d'un ruban rouge. 25 ? . Infos au 01-40-67-77-83.


ARTICLE PARU DANS L'EDITION DU 26.10.03

La tablette, un classique de plus en plus sophistiqué
LE MONDE | 25.10.03


Était-ce en France en 1836, ou en Angleterre en 1847 ? Sur la question de
la première tablette de chocolat, les historiens sont divisés. Les uns
soutiennent que le père de l'invention était Jean-Antoine-Brutus Menier,
ex-pharmacien, qui eut le coup de génie d'emballer sous un célèbre papier
jaune une plaquette composée de six barres semi-cylindriques. Pour les
autres, l'acte de naissance de la véritable plaquette de chocolat, telle que
nous la connaissons aujourd'hui, remonterait à quelques années plus tard,
dans la fabrique de la maison Fry et fils, à Bristol.

Passée la querelle d'experts, l'objet a fait son chemin. Aujourd'hui, en
France, 84 000 tonnes de chocolat sont vendues chaque année sous forme de
tablettes. Oloron-Sainte-Marie, dans les Pyrénées-Atlantiques, et
Saint-Menet, dans les Bouches-du-Rhône, ne sont peut-être pas les communes
les plus connues de France, pourtant ce sont elles qui fournissent
l'essentiel de notre production en la matière. Dans la première est
installée la fabrique de Lindt ; dans la seconde, celle de Nestlé. Nos deux
concurrents se rejoignent sur un point : faire craquer les adultes.

Depuis la fin des années 1980, les fabricants se sont en effet focalisés sur
les tablettes haut de gamme, celles à valeur ajoutée. "Et plus elles sont
sophistiquées, comme les tablettes de chocolat fourrées, explique Laure de
Barry, du groupe Nestlé, plus elles séduisent les seniors."

INVASION DES RECETTES

Du chocolat noir et à fort taux de cacao : tels sont le plus souvent les
signes distinctifs d'une "tablette adulte". Mais si le Noir Dégustation à 64
% de Nestlé et le Noir Excellence à 70 % de Lindt ont fait évoluer le
marché (les Français consomment autant de chocolat noir qu'au lait, et le
chocolat blanc se contente de 6 % des ventes), ce sont des tablettes
beaucoup plus sophistiquées qui font désormais florès. Fourré à la pâte
d'amande, aux pépites de cerise semi-confites ou aux éclats de biscuits
Petit-Beurre chez Nestlé (de 1,45 à 2,30 ? les 100 g) ; fourrés macaron ou
crème brûlée chez Lindt (2,35 ? les 150 g).

Face à cette invasion des recettes pâtissières en grandes surfaces, comment
réagissent les artisans chocolatiers ? Ils sont condamnés à l'originalité
et à la sophistication. Pierre Marcolini, le jeune chocolatier belge, qui
ouvre dans quelques jour sa première boutique à Paris, a carrément fait
appel au designer Yann Pennor's pour dessiner ses tablettes. De petits
formats, non pas rectangulaires mais carrés (6,50 ? les 80 g), et qui
mettent en avant la provenance de ses fèves : Java, Equateur, Madagascar...

La pâtissière alsacienne Christine Ferber fabrique par exemple une exquise
tablette de chocolat noir à 70 %, avec des noisettes du Piémont et des
amandes du Valenciennois, toutes les deux entières. Les fruits secs sont
grillés, épluchés et légèrement caramélisés dans un sirop, pour équilibrer
l'amertume naturelle du cacao (4 ? les 100 g). Jean-Paul Hévin propose
pour sa part des "crus" de chocolat, comme sa tablette Araguani, fabriquée
avec des fèves criollos, en provenance du Venezuela. Ce chocolat noir à 72
%, très long en bouche, distille d'étonnantes notes de réglisse, de miel et
de châtaigne (3,40 ? les 75 g). Enfin, la chocolaterie Weiss de Saint-
Etienne, l'une des rares en France à torréfier elle-même ses fèves, propose
une douzaine de tablettes à la vente, parmi lesquelles un savoureux chocolat
noir à 67 % aux écorces d'orange confites (3,15 ? les 100 g).

Au premier Salon des terroirs du monde, qui se tient à Montpellier jusqu'à
lundi prochain, le public peut s'inscrire à une trentaine d'ateliers de
dégustation, consacrés aussi bien au fromage de Salers, au secret du risotto
ou aux huiles d'olive du Languedoc. Toutefois, preuve de l'engouement pour
le chocolat, c'est l'atelier organisé par cette fameuse maison Weiss, sur le
thème des accords du cacao et des vin doux naturels du Roussillon, qui a
affiché complet en premier !

Guillaume Crouzet

Christine Ferber, tél. : 03-89-27-05-69.
Jean-Paul Hévin : tél. : 01-45-51-77-48.
Pierre Marcolini, tél. : 01-44-07-39-07.
Maison Weiss, tél. : 04-77-21-61-09.
Salon des terroirs du monde, à Montpellier, jusqu'au 27 octobre, tél. :
04-67-06-04-44.


ARTICLE PARU DANS L'EDITION DU 26.10.03


Les saveurs en question
LE MONDE | 25.10.03


Les goûts de nos voisins européens et les choix de trois chocolatiers de la
nouvelle génération.


Des chocolatiers russes, japonais, espagnols, italiens ou encore
vénézuéliens participent cette année à la 9e édition du Salon européen du
chocolat, rendez-vous annuel des foules enfantines, des beautés féminines et
des secrets amants de cette volupté qu'est le chocolat bien préparé.
Nombreux sont les "provéditeurs" du chocolat, rares sont les élus.

Il en est de l'usage national du chocolat comme d'autres coutumes
alimentaires. En Espagne, "les choses sont claires, mais le chocolat doit
être épais", dit-on, en trempant les beignets (churros) dans un liquide
onctueux et parfumé (Tertulia de chocolate con churros). Les Italiens
entretiennent avec le chocolat une relation passionnelle, lui attribuant les
mêmes vertus bénéfiques que celles reconnues au café, en souvenir, sans
doute, des alcaloïdes contenus dans la plante des Aztèques.

UNE PLACE PRIVILÉGIÉE

Le chocolat, en effet, ne devint boisson inoffensive et européenne qu'au
XVIIIe siècle. Se développa alors l'art des chocolatières, en argent, aux
formes diverses et de style rococo. Le regretté professeur Piero Camporesi
évoquait dans un livre retentissant (Le Goût du chocolat, ou l'Art de vivre
au siècle des Lumières, Grasset, 1992) ces "cérémonials intimes, où les
liquides chauds et froids s'alternent... Chocolatières, théières,
cafetières, sorbetières se partagent les heures de la journée et scandent le
temps des quatre saisons". Aujourd'hui, l'Italie aime les fondants, le
gianduja, le napolitain et le célèbre cru du Venezuela, le porcelana, que
l'on trouve en France chez Da Rosa, 62, rue de Seine, à Paris.

L'Europe du Nord accorde au chocolat une place privilégiée, celle d'un
aliment de base, énergétique et reconstituant, exempt de toute dimension
festive. La gourmandise, il est vrai, a un autre visage pour les Danois, les
Suédois ou les Finlandais. En Allemagne, on raffole des chocolats onctueux,
épais et archisucrés, d'où le succès des chocolats belges.

Les Suisses, avec 12 kg par an, sont les premiers consommateurs de chocolat
en Europe. Ils l'aiment crémeux et savoureux, au lait de préférence, avec
quelques notes d'amertume. Ils ne dédaignent pas le chocolat blanc (beurre
de cacao) banni par les puristes. La tablette de chocolat est quasi inconnue
en Angleterre, où l'on se délecte de bonbons caramel et chocolat très
sucrés, ou de menthe enrobée de chocolat au lait. Les Etats-Unis sont aussi
des adeptes du chocolat sucré, granuleux, auquel on donne toutes les formes
possibles. Un magazine spécialisé est même imprimé sur un papier parfumé...
au chocolat ! La dépendance au chocolat est appelée chocoholic.

En France, un grand chocolat doit développer un parfum profond et suprême,
jouant de la puissance d'arômes soutenus par des notes à la fois amères et
délicatement sucrées, dont la finesse dépend de la provenance et du talent
du chocolatier. C'est naturellement du chocolat noir. Les palets à l'or fin
de Maurice Bernachon appartiennent à nos mémoires gustatives, comme les
chocolats de Louis Marchand, son élève de Bourgoin-Jallieu, ceux de Gaston
Lenôtre ou de Pierre Hermé, qui réhabilita cependant le chocolat au lait.
Mais il est plaisant de voir s'affronter aujourd'hui différentes écoles
parmi les chocolatiers de la nouvelle génération.

Meilleur artiste parisien du chocolat, Jean-Paul Hévin fut pendant douze ans
pâtissier auprès de Joël Robuchon, avec qui il apprit, jour après jour, que
le goût s'inscrit dans une unité de civilisation et se nourrit d'usages
remémorés. Affable, discret et sûr de ses choix, Jean-Paul Hévin est devenu
chocolatier d'officine par passion, et parce qu'il partageait cette
certitude du compagnonnage, selon laquelle "l'homme doit se réaliser par la
qualité de son travail".

Dans ses boutiques, modèles de rigueur quasi janséniste, les chocolats et
les pâtisseries au chocolat sont présentés avec sobriété et précision. Son
grand succès, ce sont les tablettes : "Il y a quinze ans, j'en vendais
trente par mois ; aujourd'hui, entre trois mille et cinq mille." Les
meilleures, dosées à 75 % de cacao : Colombie, Caracas, Madagascar (3,40
euros la tablette). Cultiver la nostalgie n'est pas son propos. En
témoignent ses dernières créations, les étranges "chocolats apéritifs au
fromage" (chèvre, roquefort, époisses, pont-l'évêque), ou encore les
"chocolats dynamiques", ganache au bois bandé, à la noix de cola et les
palets de gingembre enrobés de chocolat.

QUESTION DE "DOSAGE"

Pierre Marcolini, d'une famille d'origine italienne fixée en Belgique depuis
trois générations, est un homme jeune, dynamique, à l'enthousiasme
communicatif. Il inscrit son travail sur le chocolat dans une sorte de
refondation de la filière, car il ne se contente pas des produits du marché
fabriqués par l'industrie. Il sélectionne sur place le criollo du Mexique -
le fameux porcelana - et importe ses fèves auxquelles il applique l'ensemble
des opérations de concassage, de torréfaction, de broyage puis de conchage
(malaxage à chaud destiné à développer les arômes en même temps que
l'évaporation des acides volatiles).

Sa maîtrise du processus est donc entière. Le résultat est éblouissant et
marque une évolution considérable, sinon une révolution, avec ce qu'il est
convenu d'appeler le goût belge du chocolat. Son manifeste est le
"Carré-chocolat", qui libère des arômes floraux de rose et de jasmin. Les
puristes souhaiteront peut-être une texture plus croquante et un soupçon
d'amertume pour justifier le qualificatif de "brut", emprunté au champagne.
Question de "dosage" là aussi, ou plus probablement de culture. Fabriqués en
Belgique, les chocolats de Pierre Marcolini ne marquent pas une rupture
brutale avec les goûts en vogue outre-Quiévrain. Le succès de sa future
boutique parisienne dira s'il doit, comme l'ont toujours fait les maisons de
champagne avec les Russes et les Anglais, adapter sa production au goût de
la clientèle parisienne.

La jeune garde sera représentée au Salon du chocolat par Hugues Pouget (25
ans), chef pâtissier chez Guy Savoy. Son chef-d'ouvre, qui lui valut le
titre convoité de champion de France du dessert 2003 accordé par un jury où
siégeait justement Jean-Paul Hévin, est le "palet chocolat à la fève tonka".
C'est une élégante composition de biscuit et de sauce cacao, de sorbet
chocolat et d'amande au caramel, dans laquelle tous les éléments dissociés,
arômes, textures, températures, se recomposent en plusieurs séquences
gustatives, aucun élément ne s'imposant à l'autre, dans une exacte et juste
cohérence. L'art du chocolatier, parmi les arts culinaires, se caractérise
par son indifférence à la nécessité, mais exige de ses adeptes le patient
apprentissage d'un savoir-faire, une bonne dose de modestie et beaucoup de
ténacité.

Jean-Claude Ribaut


LE MONDE ARTICLE PARU DANS L'EDITION DU 26.10.03

 

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