Fromage de Salers

 

Le fromage de Salers, ou la difficulté de concilier tradition du terroir et
sécurité sanitaire.

Quand Gilles Benech, producteur de fromage de Salers dans le Cantal, a reçu
la lettre des services vétérinaires, ce fut "comme un coup de poignard dans
le dos". "J'ai toujours eu l'impression de faire mon travail sérieusement",
explique-t-il.

Comme la majorité des producteurs de salers (une centaine de personnes), M.
Benech s'est vu retirer la dérogation qui l'autorisait à fabriquer son
fromage dans une gerle en bois, un récipient traditionnel qui sert à
recueillir le lait pendant la traite des vaches. La raison de cette mesure :
des analyses bactériologiques non conformes, pratiquées à des stades
précoces du processus de production, notamment au moment où les fromages
frais quittent les fermes pour les caves d'affinage. Or les fromages finis,
soumis après trois mois de maturation à de nouveaux contrôles, ne présentent
aucun danger pour les consommateurs.

En 2004, la gerle a donc été remplacée par de l'inox, plus facile à
nettoyer. Mais, selon les producteurs, sans gerle il n'y plus de salers.
"Grâce à ce récipient en bois, chacun arrivait à donner un goût particulier
à son fromage", explique Gilles Benech. Son collègue, Jean-Paul Bonal, va
plus loin. "On ne s'y prendrait pas autrement si on voulait flinguer la
filière", affirme-t-il.

C'est une petite production, qui compte seulement 95 producteurs, installés
sur la zone volcanique du Cantal, avec 1 400 tonnes produites chaque année.
Les fourmes à la croûte dorée pèsent 40 kilos.

La filière cumule deux particularités : elle est saisonnière et fermière.
Pour avoir droit à l'appellation d'origine, le fromage doit être produit à
partir de lait de vaches nourries uniquement par les herbages de la zone
volcanique du Cantal, et fabriqué entre le 1er mai et le 30 octobre. Il est
uniquement produit à la ferme, de façon artisanale.

La vache n'est pas obligatoirement de race salers. C'est même plutôt rare,
tant celles-ci sont difficiles à mener : elles réclament une première tétée
de leur veau pour donner du lait. Le salers est donc un cousin du cantal,
plus parfumé, plus typique, plus cher aussi. Chaque ferme produit son cru,
affirment les producteurs.

Face à l'attrait des éleveurs pour cette production, plus rémunératrice que
la livraison de lait pour le cantal, la filière a durci, en 2000, les
conditions d'attribution de l'AOC, en introduisant notamment l'usage
obligatoire de la gerle en bois. Cet usage repose sur une dérogation, car le
bois est normalement exclu de la fabrication des froma- ges au lait cru.
Ceux qui travail- laient dans l'inox, minoritaires, ont eu un délai pour se
mettre aux nouvelles normes, qui expiraient le 1er janvier 2003. C'est à ce
moment que la production de salers est entrée dans une zone de turbulences.
Selon de nombreux producteurs, la déstabilisation est venue des plus gros
d'entre eux, utilisateurs de l'inox, qui refusent de passer au bois. "Ce qui
les intéresse, c'est de produire un maximum de salers en un minimum de
temps", affirme Gilles Benech. "L'inox est une matière lisse, neutre, qui
nous oblige à utiliser des ferments lactiques, souligne M. Bonal. Il amène
une banalisation du produit, qui risque de niveler toute la filière."

"Tous les chemins pour améliorer nos problèmes sanitaires nous amènent vers
l'industrialisation", assure, de son côté, Michel Veschambre, ancien
président du Comité interprofessionnel des fromages du Cantal (CIF). Pour
retrouver leur dérogation, les producteurs devront améliorer leurs résultats
sanitaires. "On ne peut pas reprocher à la direction des services
vétérinaires de faire appliquer la réglementation", concède Charles Perrot,
président du CIF.

Les services de l'Etat savent que les contrôles ne prennent pas en compte la
particularité de ce fromage, qui quitte les fermes au bout de quelques jours
pour aller dans des caves d'affinage. Ils attendent malgré tout une
amélioration des résultats sanitaires des producteurs, qui passe notamment
par la conduite des troupeaux et l'hygiène de la traite.

S'ils veulent continuer à travailler selon les méthodes artisanales, les
producteurs sont donc condamnés à devenir exemplaires sur le plan sanitaire.
"L'essentiel, c'est de ne pas toucher au décret", affirme M. Veschambre. Le
bois reste, selon la plupart des producteurs, un outil d'avenir.

 

Gaëlle Dupont

Aurillac (Cantal) de notre envoyée spéciale

Le monde : ARTICLE PARU DANS L'EDITION DU 17.02.05

 

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