Vinification et réchauffement climatique

 

 

Reportage
Le réchauffement bouleverse les techniques de vinification
MARGAUX (GIRONDE) ENVOYÉ SPECIAL


Le monde du vin est entré en ébullition. Depuis la canicule de
l'été 2003, le phénomène est très marqué en France. Mais il concerne aussi
l'ensemble des terroirs viticoles qui, à travers le monde, subissent, depuis
plus de trois décennies, les effets répétés et croissants du réchauffement
climatique. On sait que ce dernier bouleverse la période végétative de la
vigne. Et la mémoire collective concernant les dates des vendanges et les
millésimes hors normes étant nettement plus ancienne que celle de la
météorologie, on peut aisément prendre la mesure des changements auxquels
sont aujourd'hui soumises les différentes variétés de Vitis vinifera (Le
Monde du 31 mars).


LEVURES OENOLOGIQUES


Une autre problématique doit désormais être prise en compte :
celle des conséquences du réchauffement climatique sur les processus
naturels de la fermentation qui, sous l'effet de différentes variétés de
levures présentes dans l'environnement, transforment en éthanol tout ou
partie des sucres des baies du raisin. Tel était le thème d'une rencontre
scientifique internationale réunissant, les 8 et 9 mai, à Margaux (Gironde),
150 professionnels de la vigne et du vin à l'initiative de la société
canadienne Lallemand, un des leaders de la production de levures
oenologiques.

Sans doute le réchauffement n'est-il pas ici seul en cause.
L'évolution des pratiques a conduit une proportion croissante des
producteurs de vin à réduire, parfois de manière drastique, les volumes de
production à l'hectare, ce qui a conduit à l'élaboration de vins de plus en
plus concentrés et alcoolisés. Pour autant, comment réduire de deux, trois,
voire quatre degrés les vins d'un nombre grandissant de régions viticoles à
travers le monde ?

En France, l'Institut national de la recherche agronomique
(INRA) a récemment lancé un projet de recherche consacré aux "vins de
qualité à teneur réduite en alcool", coordonné par Jean-Louis Escudier, de
la station INRA de Pech Rouge (Hérault). Un des axes de ce travail, dirigé
par Sylvie Dequin, consiste à étudier de quelle manière des levures
oenologiques naturelles pourraient, lors de la fermentation alcoolique,
transformer une fraction des sucres des raisins en d'autres composés que
l'éthanol (le glycérol, notamment) sans pour autant nuire aux qualités
gustatives.

Différentes voies sont étudiées : une est ouverte aux
Etats-Unis, où des levures génétiquement modifiées sont depuis peu
commercialisées. Une autre, mise en oeuvre par l'équipe de Mme Dequin,
consiste à imposer des pressions expérimentales de sélection à des
populations de levures naturelles, en espérant que certaines variétés
émergeront qui permettront de réduire les concentrations en alcool.

Nombre d'oenologues américains, australiens et espagnols,
présents à la réunion de Margaux, plaident en faveur de différentes
approches. Toutes bouleversent les procédés ancestraux de vinification,
afin, paradoxalement, de faire une croix sur ces sucres transformés en
alcool qui, depuis toujours, furent la quête principale de l'élaboration des
vins.

Jean-Yves Nau
Article paru dans l'édition du Monde du 16.05.07.

 

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